已知的酵素约有一千种以上，依其发生作用的方式可分为六类： 

 一．氧化还原酵素(Oxidoreductase) 

  此种酵素作用于氧化还原反应，使物质与氢脱离或氧结合，例如：食物在体内产生热量时，此酵素作用出现．

 

二．水解酵素(Hydrolase) 

此种酵素功能为水解化合物，食物进入体内经水解后，以助体内消化。例如：淀粉水解成葡萄糖以利体内吸收。

　 

三．接合酵素(Ligases) 

  连结两个分子，并随之分解ATP中的焦磷酸盐键． 　 

  
           X + Y + ATP

           -------->

           X-Y + ADP + Pi 

  

四．异构酵素(Isomerase) 

 
使某种物质中的原子重新组合成为异构物

　　 

              L-alanine

              -------->

              D-alanine 

  

 五．裂解酵素(Lysase) 

  从基质内取走官能基，但非经过水解 

    
六．转移酵素(transferase) 

  两分子之间的原子或官能基的转移．

　　
七、酵素的特性： 

  具有专一性

 可重覆利用

 加速反应的产生

 成分为蛋白质

 受热，酸碱度之影响 
   
影响酵素的因子 

  
 温度：   

   于正常情况下，并于适当的温度范围内，酵素活性随着温度的升高而增加，使反应速率加快，但是温度若超过其最适宜的范围时，酵素活性即锐减。

 

   在低温下，酵素虽然没有催化作用，却没有被破坏。因此，若再逐渐提高温度时，其酵素活性可慢慢恢复，并于最适宜的温度时其反应速率达到最高峰。

 

  相对的，酵素于最高温度下，不仅没有活性，同时也被破坏；所以再把反应温度恢复到原来的适宜温度范围时，其活性仍然不能恢复。

 

  例如把蛋煮熟，蛋由「胶状」变成「固体状」，此显示蛋中蛋白质已被破坏而变质，所以即使把它置于适宜的温度情况下，此蛋仍然不能变为原来的「胶状」。

  (二)酸碱值：

    一般而言，酵素于酸碱值中性、微酸性或微碱性情况下，其活性较好。

   不过有些酵素于强酸或强碱情况下其催化速率反而较快，如胃液内的蛋白酉每在pH2强酸情况下活性最好，而胰蛋白酉每则在pM8.5强碱时活性较佳。

   酵素于不适宜的酸碱值时，会有变质的情况，因此会有沉淀的现象，此种现象犹如我们吃早点时，在豆浆中加醋成为咸豆浆，即可观察到豆浆中溶解的蛋白质凝结下来。